Calamares rellenos con salsa de cebolla

PREPARACIÓN MEDIA 6 
PERSONAS : 1,7 EURO/PERSONA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS

Receta aportada por
Pascual Saez Castillo

INGREDIENTES
12 calamares medianos
2 cebollas grandes y 3 dientes de ajo
Sal y pimienta negra (al gusto)
1 ramita de cebollino y 1 hoja de laurel
2 huevos grandes
125 ml de vino blanco y 125 ml de caldo o fumet de pescado
1/2 pimiento verde y otro 1/2 rojo
150 g de bacon en tiras o dados
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Abril selección
1 cucharadita miel, 3-4 almendras y un puñadito de piñones
2 cucharadas de harina de trigo y 2 rebanadas de pan
Los calamares rellenos son un plato casero de toda la vida que he visto preparar a mi familia desde pequeño y que a todo el mundo le encanta. Se están haciendo tan populares y aplaudidos en casa que han desplazado a mi famosa lasaña de verduras. Después de varias cenas preparándolos con un poco de arroz basmati los paso al blog para compartirlos con todos vosotros. Es una receta un poco trabajosa de hacer, aunque más por el tiempo empleado que por su dificultad. Os animo a prepararla y os aseguro que os vais a alegrar cuando estéis mojando el pan en esta salsa de cebolla que está de vicio.

Es una clásica receta de mar y montaña, se suele decir así cuando juntamos estos 2 elementos tan populares en la cocina catalana y balear: el pescado o marisco y la carne, en esta ocasión calamares y bacon. No hace falta que os diga que esta combinación es extraordinaria, aunque también se pueden rellenar los calamares con un poco de rape y gambas, con carne picada, con jamón serrano o cocido, merluza… ya véis que las combinaciones son infinitas y el resultado de rechupete. ¡Ánimo y a cocinar!


ANTES DE COCINAR:

El primer paso es preparar los ingredientes. Debemos limpiar los calamares separando los tentáculos de las bolsas del calamar, cortándolos por encima de la cabeza y las aletas. Los lavamos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior. Sacamos todo el interior de la bolsa y tiramos todo excepto el calamar y los tentáculos. Picamos ahora las aletas y los tentáculos de los calamares. Secamos con papel de cocina absorbente los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos y pasarlos por harina. Reservamos todo.
Pelamos los ajos y las cebollas. Picamos en láminas los dientes de ajo y la cebolla muy finamente. Reservamos 1 cebolla y la cortamos en juliana (en tiras alargadas y muy finas). Reservamos todo en platos separados pues la cebolla la usaremos para la salsa final.

PREPARACIÓN DEL RELLENO DE LOS CALAMARES:

En un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal cocemos dos huevos a fuego alto durante unos 10 minutos. Los sacamos, dejamos que enfrien, los pelamos y picamos muy finamente. Reservamos. Mi amiga María no suele poner huevo duro, porque opina que el sabor del relleno pierde, esto depende de gustos.
Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadimos el ajo en láminas. Cuando esté doradito retiramos con una espumadera y freímos el pan. En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas y las almendras (los piñones no los pasamos por el mortero pues visten mucho mejor enteros) A esta pasta le añadimos los piñones y una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.
A continuación haremos el relleno de los calamares. Lavamos muy bien los pimientos y los troceamos muy finos. En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla y los pimientos durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, el bacon en trocitos y los trozos de las aletas y tentáculos del calamar. Removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante otros 5-6 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien. Probamos por si le falta sal, aunque el bacon le va a dar sabor salado.
Rellenar los calamares con cuidado es muy importante. Metemos todo el relleno en una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) para aprovecharlo todo y que sea más fácil la preparación. Si no tenéis manga, hay que hacerlo con mucha paciencia y una cuchara. No metáis demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción. Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos. Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.

PREPARACIÓN DE LA SALSA Y PRESENTACIÓN:

Vamos a preparar la famosa salsa de cebolla, que os sirve para otras recetas. Tenemos una cebolla grande cortada en juliana ya reservada, la picada del mortero, una cucharada de miel, el resto del vino blanco, caldo de pescado y aceite de oliva. En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla en juliana hasta que nos quede casi transparente, añadimos la picada y removemos todo muy bien hasta que empieze a coger color. Añadimos la cucharada de miel y los calamares rellenos. Llenamos la cazuela con el vino blanco y dejamos que reduzca todo durante 5 minutos a fuego alto. Echamos el caldo de pescado (o agua si no tenéis) y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30-40 minutos.
Cuando la salsa esté lista probad si está bien de sal y si ha quedado muy líquida añadid una cucharada de maizena, siempre mezclándola en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos. Calentad durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.
Presentamos en un plato con 2 calamares por persona y acompañamos con unas patatas o con un poco de arroz blanco, el basmati le va genial.
Os dejo un gran consejo de Sylvia Rodríguez que me ha dejado en facebook y creo que os puede ser de ayuda: Para los que vayan a hacer la receta: Si al limpiar los calamares / chipirones dáis la vuelta a la bolsita y la rellenáis al reves, no hay que poner palillo porque al meterlas en la salsa se cierran automaticamente y no se sale el relleno. Muchas gracias Sylvia.

Y ya véis que aunque sea una receta que lleva su tiempo ha merecido la pena, es un plato sorprendente que está para mojar pan y pan. ¡Que aproveche compañeiros da cociña!

Receta aportada por 
Pascual Saez Castillo